欽工肉圓是淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜肴之一，老淮安傳統(tǒng)名小吃，為康熙年間督工治水的欽差大臣所創(chuàng)，曾經(jīng)是清代著名的貢品，傳承了三百余年的古老工藝，聞名遐邇。

在江蘇省淮安市的河下古鎮(zhèn)，“李家欽工肉圓”是一家有名的百年老字號(hào)店，傳到李陽(yáng)陽(yáng)這一代已經(jīng)是第六代了?！拔壹疫@個(gè)肉圓技藝是祖?zhèn)鞯?，我和父親學(xué)做肉圓已經(jīng)十年了?！崩铌?yáng)陽(yáng)說(shuō)。

欽工肉圓選料講究，制作精細(xì)，個(gè)頭勻稱，大小適中，富有彈性且味道鮮美。當(dāng)?shù)赜忻裰{贊曰：“欽工肉圓光又圓，吃到嘴里嫩又鮮。夾上筷子院子撂，落到地上跳三跳?！?/p>

欽工肉圓的制作要經(jīng)歷十幾道工序，選料大有講究。李家欽工肉圓店第六代傳人李陽(yáng)陽(yáng)告訴筆者：“肉圓最復(fù)雜的就是選肉，每天早上天還沒(méi)亮就要到菜場(chǎng)，取屠宰不超過(guò)兩小時(shí)的豬后腿肉，去除肥肉和經(jīng)絡(luò)，將精瘦肉取出，這樣才能保證肉糜的黏性?！?/p>

制作欽工肉圓獨(dú)特的技藝在于肉糜的制作方式很是罕見(jiàn)，不用刀斬，而用重達(dá)兩公斤的鐵棒反復(fù)捶打，極具形式感的捶打是為了不破壞肉里的纖維。敲打時(shí)，需不時(shí)地觀察肉質(zhì)的變化，不能含有細(xì)小的肉粒，只有功夫到家，肉圓才能“落到地上跳三跳”。李陽(yáng)陽(yáng)介紹：“敲打的時(shí)間需要15分鐘左右，時(shí)間超過(guò)了肉的口感會(huì)不好?！?/p>

肉糜做好后，摻入蛋清、雞精、鹽、姜蔥等輔料，一擠一汆，圓溜溜的肉圓就成型了。隨后，滑入鍋中，大火燒開(kāi)，一道美味的欽工肉圓就完成了。李家欽工肉圓古法傳承，深受人們喜愛(ài)，隨著河下古鎮(zhèn)旅游業(yè)的發(fā)展，李家欽工肉圓也跟著游客走向全國(guó)。