蘆筍質(zhì)地柔韌、味道鮮美，具有低糖、低脂肪、高纖維的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，有“蔬菜之王”的稱號(hào)。蘆筍在我國(guó)市場(chǎng)的興起，要追溯到20世紀(jì)70年代，近年來(lái)隨著全民健康意識(shí)的提升，蘆筍開(kāi)始被越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)同。

多糖是一類醛糖或酮糖通過(guò)糖苷鍵連接形成天然高分子物質(zhì)。蘆筍多糖主要存在于蘆筍莖部，研究表明其具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)、激活巨噬細(xì)胞提調(diào)節(jié)免疫等作用。黃酮類化合物含有多電子羥基，是天然的抗氧化劑。蘆筍中黃酮主要存在于蘆筍尖部，起到抗衰老、增強(qiáng)免疫效果和作用。皂苷是三萜類或螺旋甾醇類的化合物的一類糖苷。蘆筍中分離的皂苷單體豐富，可以通過(guò)誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡起到抗腫瘤的作用。

我國(guó)的種植和食用以綠蘆筍為主，也是最有營(yíng)養(yǎng)的蘆筍種類。經(jīng)研究證明，維生素主要分布在蘆筍的頭芽、氨基酸主要分布在主莖和頭芽、整筍的營(yíng)養(yǎng)高于去皮筍。其中，綠蘆筍功能成分的含量是高于白蘆筍的。

白蘆筍的形成原因是植株生長(zhǎng)過(guò)程中，地上莖被人為埋在土中，不接觸陽(yáng)光導(dǎo)致黃化，被稱為“可以食用的象牙”。為了方便食用，歐洲國(guó)家還發(fā)明蘆筍專用剝皮器和瀝水架，同時(shí)還有針對(duì)白蘆筍“甜咸派”的大討論，足見(jiàn)人們對(duì)它的熱愛(ài)程度。紫蘆筍因口感微甜，纖維感弱，十分適合作為水果或零食享用，是目前唯一能夠生吃的蘆筍類型，也稱為水果型蘆筍。紫蘆筍個(gè)體略大于綠蘆筍，鮮嫩多汁、清香爽口。它可以在日光下生長(zhǎng)，因表皮含有花青素而呈現(xiàn)出漂亮的紫羅蘭色，內(nèi)芯呈現(xiàn)出淡綠色。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所　金諾　范蓓