大巴山深處的重慶市城口縣，地處富硒、富鋅地帶，至今仍保留著青山綠水，無(wú)污染的自然環(huán)境，是難得的綠色食品原材料寶庫(kù)。老臘肉與山地雞、核桃、中藥材、中蜂蜜等是城口縣具有代表性的原生態(tài)土特產(chǎn)，是當(dāng)?shù)孛撠氈赂坏奶厣a(chǎn)業(yè)。

城口老臘肉采用天然農(nóng)作物作為飼料，用傳統(tǒng)養(yǎng)豬法飼養(yǎng)生豬，沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，用純天然中藥材及多種香料樹(shù)枝熏烤數(shù)月精制而成，產(chǎn)品外觀桔紅或黑黃色，肉質(zhì)精良、香味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，是城口縣具有代表性的原生態(tài)土特產(chǎn)之一。每到臘月，人們以家庭為單位，家家戶戶都?xì)⒇i炕肉過(guò)年，因此稱為臘肉。在中國(guó)“川湘粵皖”四大臘肉派系中，“城口老臘肉”屬于地道的“川派”。狹義的“城口老臘肉”是指農(nóng)民自食的傳統(tǒng)臘肉而不含商品臘肉；廣義的“城口老臘肉”則包括傳統(tǒng)臘肉和商品臘肉兩部分。

傳統(tǒng)臘肉，其工藝流程也非常簡(jiǎn)單，就是宰殺年豬時(shí)要和“刀兒匠”約定日子，提前用大鍋把水燒著；另外要請(qǐng)鄰居幫忙，稱為“按豬”。殺豬時(shí)，大伙從豬圏里把肥豬拉出來(lái)，按在板凳上，由屠工用刀放血，下面一個(gè)鹽水盆接著，放血完畢，屠工用尖刀在豬后腳趾部，將皮膚切透一小口，再用鐵杖從切口捅入，沿著腹部、兩側(cè)腹壁、胸部一直到頸部皮下，來(lái)回地捅蕩，稱為“打梃棍”；打完梃棍，將豬抬起，放入盛著開(kāi)水的扁形木篁桶里，左右翻滾泡爪，稱為“燙豬”；

燙到“刀兒匠”認(rèn)為要得時(shí)，用兩根扁擔(dān)，把豬體擔(dān)在木篁桶上，再由“刀兒匠”從后腳皮膚切口往里吹氣，旁人便在豬體腹壁不住的敲打，待豬腹部充分鼓氣如皮球一般時(shí)，用細(xì)繩把切口捆??；用刨子把豬毛全部刨凈，再用鐵鉤從后腳跗部脛骨、腓骨間隙鉤住，另一頭連環(huán)，把豬倒掛在木柱椯枋上，稱為“上吊”；從“上吊”豬腹腔切開(kāi)，取出內(nèi)臟即“下水”，稱為“開(kāi)膛”；把“開(kāi)膛”豬的胴體，沿著脊柱劈成兩半，稱為“闔邊”；將劈成的兩半胴體，稱為“邊口”。拿開(kāi)扁擔(dān)，把門板放在木篁桶上，再將“邊口”放在門板上，從頭到尾橫砍成條塊，稱為“砍肉”；砍成的肉塊也是各有名稱，依次為豬腦殼、槽頭、倒寡、夾縫、飽肋、軟肷、二刀、座登，前腿帶蹄稱為“肘子”，后腿帶蹄稱為“膀膀”。每個(gè)肉塊在腹側(cè)用尖刀插個(gè)口子，再?gòu)目谧哟┥舷道K，稱為 “上挽子”；把所有上了“挽子”的肉塊，摸以食鹽（或炒鹽）并揉搓，稱為“砟鹽”；將“砟鹽”的每個(gè)肉塊放入另一個(gè)木篁桶里，待全部肉塊“砟鹽”完畢后，就用簸箕將木篁桶蓋上，稱為“燜水”；待“燜水”一天一夜后，提著每塊肉的“挽子”，將其掛在火坑正上方，竹耙宅樓上的“貓兒梁”釘子上，稱為“掛梁”。這樣，“貓兒梁”上掛著的肉塊，經(jīng)1-2個(gè)月的多種香料樹(shù)枝煙熏，水分失掉80%以上時(shí)，就是標(biāo)準(zhǔn)的“城口老臘肉”了，呈金黃色，那香味真令人饞。農(nóng)諺曰：茅草房里嘎嘎香。

商品臘肉，是在1998年左右才開(kāi)始出現(xiàn)的。是當(dāng)時(shí)具有一定經(jīng)濟(jì)頭腦的人在全縣收購(gòu)宰殺的肥豬“邊口”，將其砍成小塊，再集中用多種香料樹(shù)枝烘炕，當(dāng)時(shí)稱為“小塊臘肉”；最后將這些“小塊臘肉”運(yùn)到重慶市主城區(qū)成批量的出售，這就是城口商品臘肉的雛形。2004年10月，趙孝春、將升兵等人的臘肉加工企業(yè)相繼登場(chǎng)，并且成立了“城口老臘肉”協(xié)會(huì)，都在重慶市主城區(qū)設(shè)置了自己的“窗口”。2007年6月，正式注冊(cè)為“城口老臘肉”地理商標(biāo)，就這樣通過(guò)移花接木，“城口老臘肉”就專指城口商品臘肉了。2009年，“城口老臘肉”的制作工藝，被列為 “重慶市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

城口商品臘肉的制作和傳統(tǒng)臘肉基本相同，但在生產(chǎn)目的、生產(chǎn)規(guī)模、炕制手段方面還是存有區(qū)別，傳統(tǒng)臘肉是以家庭為單位的小規(guī)模生產(chǎn)，為了滿足家庭自食，給親戚、朋友送禮等，具有“殺豬過(guò)年”的傳統(tǒng)農(nóng)耕文化特點(diǎn)；炕制沒(méi)有專門的炕房，按做飯、烤火等需要而燒柴熏煙，任其自然烘干，不必全天用柴火熏烤。商品臘肉的生產(chǎn)是以微型企業(yè)為單位的規(guī)?；a(chǎn)，有專門的炕房，肉塊直接掛在火坑上方，全天用柴火熏烤；一年至少屠宰或收購(gòu)數(shù)百頭甚至上千頭肥豬，屬于主業(yè)范疇，是以商業(yè)贏利為目的，具有“利益至上”的典型商品經(jīng)濟(jì)特征。

2012年，城口縣“城口老臘肉”加工企業(yè)注冊(cè)超過(guò)60戶，銷售量達(dá)250噸，年產(chǎn)值達(dá)2.2億元；2017年，已達(dá)350噸，年產(chǎn)值超過(guò)3.2億元。目前，“城口老臘肉”銷售范圍正在擴(kuò)展，除重慶、成都外，現(xiàn)在北京、上海、廣州、杭州、蘇州、西安、烏魯木齊等地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，也相繼出現(xiàn)“城口老臘肉”產(chǎn)品。但由于近幾年城口縣生豬存欄下滑等諸多因素，導(dǎo)致豬肉價(jià)格上漲，“城口老臘肉”銷售量增速緩慢，甚至停滯不前，這是危險(xiǎn)的信號(hào)。

“城口老臘肉”作為城口縣具有代表性的原生態(tài)土特產(chǎn)，是精準(zhǔn)扶貧重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一，為了2020年度順利脫貧，縣委、縣政府應(yīng)充分利用東西扶貧合作有利時(shí)機(jī)，在大力發(fā)展生態(tài)旅游業(yè)的同時(shí)，加大對(duì)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的扶持力度，對(duì)規(guī)?；i場(chǎng)和農(nóng)村散養(yǎng)豬的生產(chǎn)給予優(yōu)越的扶持政策和可靠的技術(shù)支撐，既要保證豬肉優(yōu)越的品質(zhì)，又要保障有足夠的生豬存欄數(shù)量，保證有足夠的原料供應(yīng)?？h農(nóng)業(yè)農(nóng)村委分管的農(nóng)業(yè)執(zhí)法大隊(duì)要做好生豬產(chǎn)地和屠宰檢疫工作，農(nóng)業(yè)綜合檢測(cè)中心需做好監(jiān)測(cè)、檢測(cè)工作，要嚴(yán)格把好原料質(zhì)量關(guān)；縣質(zhì)監(jiān)局、食藥監(jiān)局，要把好生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；縣市場(chǎng)管理局、“城口老臘肉協(xié)會(huì)”要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和展銷會(huì)上進(jìn)行專項(xiàng)打假活動(dòng)，確?！俺强诶吓D肉”品牌不受侵犯。各家臘肉企業(yè)，必須因地制宜，結(jié)合傳統(tǒng)臘肉工藝的優(yōu)缺點(diǎn)，摸索并總結(jié)出一整套適合自身發(fā)展的臘肉加工技術(shù)流程，做到“人無(wú)我有、人有我多、人多我精”，既要保留傳統(tǒng)“茅草房里嘎嘎香”的工藝，又要便于規(guī)模化批量生產(chǎn)；各家臘肉企業(yè)都應(yīng)盡快組建自己的電商平臺(tái)，把自己的“城口老臘肉”品牌，按貨當(dāng)價(jià)值，明碼標(biāo)價(jià)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物、快遞系統(tǒng)在全國(guó)甚至全世界范圍進(jìn)行銷售，要充分利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，利用電視、報(bào)紙等媒體加大宣傳力度，不斷提高“城口老臘肉”的知名度、影響力，真正讓城口的“茅草房里嘎嘎香”香遍中國(guó)，香遍世界。

城口老臘肉