其實(shí)，味精只是一味單純的調(diào)料，就是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉最早是從食物中提取而來(lái)，后來(lái)采用生物發(fā)酵法獲得。主要作用是給食物增加鮮味，基本沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酸鈉吃進(jìn)肚子里，會(huì)和胃酸反應(yīng)生成谷氨酸和氯化鈉。谷氨酸是一種氨基酸，很多谷類蛋白質(zhì)中都有，是安全的。氯化鈉就是我們常吃的食鹽，多吃味精也就意味著多攝入了鹽。鹽吃多了不好，不僅會(huì)口渴，還可能會(huì)增加患高血壓、胃癌、心血管疾病、骨質(zhì)疏松等疾病的概率。

中國(guó)老百姓的飲食習(xí)慣本來(lái)就攝入鹽比較多，所以“建議少吃味精”這種說(shuō)法沒(méi)毛病，但味精吃多了會(huì)得各種病的說(shuō)法，其實(shí)應(yīng)該改為“鹽吃多了可能會(huì)……”

味精加熱了會(huì)致癌？不會(huì)致癌。谷氨酸鈉加熱到120℃會(huì)變成焦谷氨酸鈉，失去味精的鮮味，所以很多味精的包裝上會(huì)建議等食物要出鍋時(shí)再放味精，這并不是說(shuō)味精加熱會(huì)致癌、有毒。

那么，雞精和味精有差別嗎？其實(shí)差不多。雞精主要也還是谷氨酸鈉，再添加一些別的成分調(diào)出來(lái)的帶有雞的味道，就跟魚(yú)香肉絲沒(méi)有魚(yú)一樣，大多數(shù)雞精里也不含有雞的成分。

總的來(lái)說(shuō)，味精、雞精都挺安全的，但是要控制量，別吃得太多。

（解放軍總醫(yī)院副主任醫(yī)師徐慶）